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油豆角--东北人的菜

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发表于 2020-8-24 20:01:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
油豆角--东北人的菜
刘军

      油豆角是东北的特产,尤以近十年名声大噪,逐渐出现在南方大中城市的菜场和超市里,但那里的油豆角大多只有一个品种,并且口味远远不如东北本地品种好吃,倒让人有一种南桔北枳之感。
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    听老人们说,早年油豆角在农村也很少见,而且品质也没有现在的好。那时东北农村常见的豆角有那种白边绿质的“大姑娘挽袖”,还有黄边白质的那种“喜鹊白瞪眼”,这都还算不上油豆角。再有一种红花看豆,花虽好看,但豆角结得却很少,难以满足食用,用东北人俏皮话来形容叫做:“赖蛤蟆打苍蝇将供嘴”。以至到上世纪八十年代初期,油豆角在城里也不多见,也许是因为改革开放之初,农村经济作物比重还不大,品种单一,产量不高,难以形成经济规模的原因,而那里的农民也还没有进城经商的胆量。直到八十年代末,市场上的油豆角才渐渐多了起来。九十年代中叶,随着油豆角名声渐起,城里人才从越来越多的接受它到喜欢它。而近十年它的发展可以算突飞猛进了,不仅品种质地也越发地好了,产量也大大提高,给北京、上海等地的朋友亲人捎带、发运的也越发多了起来。
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    最初我对油豆角没有感觉,直到饭店里有了油焖豆角这道菜时,才对它有了好感,但我自知一时还驾驭不了它的烹制,所以,一般不去碰它。后来跟多人请教,仍不得要领,始终没有拿到关键环节的操作密码,做了几次感觉不好,渐渐也就放下了。然而,看到市场上绿油油的油豆角,那种诱惑仍然撞击着神经,架不住家人爱吃它,免不了还要买一些,但做的时候仍然是不敢上手。
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    油豆角属于优质菜豆,木兰纲、被子植物门、蝶形花科、豇豆属,富含18种人体所需的氨基酸,特别是赖氨酸含量较高,富含膳食纤维、多种维生素和矿物质,并有一定的药用价值,适合:急性肠炎、食欲不振、脾胃虚弱者。东北油豆角品种不少,尤以“一点红”、“大马掌”、“黄金钩”、“白瞪眼”这四种为最,而后两种我觉得算不上油豆角,因为它们都是以黄白为基调,没有了油豆角特有的油绿基色,口味上也没有油豆角那种软糯的特质。还有一些豆角品种从名称上看也算接地气,诸如“九月青”就是南方常见的那种,以时节得名;“架油豆”以种植特点得名;“紫花油豆”算是看花起名;“一棵树”,是以长形得名;“压趴架”是以高产得名,还有那种“家雀蛋”、“花几豆”“白饭豆”等等都是以吃豆为主的品种,多是以豆的特点得名。虽然林林总总,但多是大同小异,不过显摆一下俺们东北豆角品种的强大实力。唉!虽然说起来好得不得了,但要是做得不好,你还真就对它爱不起来。
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    其实,油豆角之于东北人而言,只能算是一道家常菜,远没有“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“锅包肉”的名气大,上不了宴席台面,尽管大小饭店的菜谱里都有它,但东北人点这道菜的真就不多,就因为它是家家都会做的菜。可是,尽管家家会做,真做得好吃的却也不多,曾经吃过很多家炖的油豆角,大多不敢恭维。但人家依旧秉承着自己的味道,毫无改变的意思,以致后来当面问起,人家也会毫不客气地说:俺家炖豆角就喜欢这个味道,你又能咋的!虽然说不上鲜美,但油豆角本身的软糯已经足够令人满足了,若是多放些五花肉和排骨,舌尖上的满足感肯定暴棚。是的,习惯这种无形的力量,你不服真就不行,听了这样一番话倒让我也有了底气。
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           说起油豆角,最终还是要落在吃上,经过一番努力,在做油豆角上总算有了一些心得。简单总结了一下做油豆角的经验,油豆角喜油,油少了肯定不会好吃,炖的时候大体要把握好“”、“软”、“”、“闷”、“”五个字,也是五个环节。五个环节环环相扣,一个环节不到位将影响整体效果。但每个环节的不同处理方法,又形成了百家百味,让这道普普通通的家常菜,在千家万户演绎着各自的精彩,这也许算得上乡愁的内容了。此外,油豆角还有东北人特有的储存方式,切丝晒干,汆水速冻,即使在严寒的冬季,在东北人家的餐桌上照样有油豆角的一席之地
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    油豆角这道菜,这道东北人的菜,这道有着东北个性的菜,虽然算不上名菜,东北人却常常引以自豪,常常牵挂着东北人的念想。
                                                                                     2020年8月24日于佳木斯

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 楼主| 发表于 2020-8-24 20:04:44 | 显示全部楼层
    写这篇稿子是出于豆哥的提议,可惜拖了很多年才有了感觉,仅以小作献给爱吃油豆角的朋友们,看看妥不。
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发表于 2020-8-24 20:17:59 | 显示全部楼层
大锅一炖油豆角,
八方闻香都喊好。
添点荤腥爆棚菜,
兔子蹬鹰白不老。
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 楼主| 发表于 2020-8-24 20:22:25 | 显示全部楼层
张博览 发表于 2020-8-24 20:17
大锅一炖油豆角,
八方闻香都喊好。
添点荤腥爆棚菜,

博览兄总结到位,赞一个!
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发表于 2020-8-24 21:18:17 | 显示全部楼层
刘军 发表于 2020-8-24 20:04
写这篇稿子是出于豆哥的提议,可惜拖了很多年才有了感觉,仅以小作献给爱吃油豆角的朋友们,看看妥不。

      油豆角都爱吃。比我成家早的老乡,每年豆角儿成熟的季节都把我们叫去吃,那种吃法像是油豆角子是主食,馒头是菜。
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发表于 2020-8-25 10:27:28 | 显示全部楼层
    软糯二字,刘军概括极到位。去年在绥芬河避暑18天,午饭专挑有油豆角的自助餐,十元一位,经济实惠。早市油豆角价格不很便宜,三块多一斤,看着成堆的油豆角就馋。北京菜市吆喝的东北油豆角,蒙不了在北大荒待过的我们,一般不买。
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发表于 2020-8-25 10:47:38 | 显示全部楼层
刘军 发表于 2020-8-24 20:04
写这篇稿子是出于豆哥的提议,可惜拖了很多年才有了感觉,仅以小作献给爱吃油豆角的朋友们,看看妥不。

u=1161303767,318834443&fm=26&gp=0.jpg
哎呀,
妥妥地,
油豆角。

土豆流口水了......






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发表于 2020-8-26 18:19:23 | 显示全部楼层
    一盘东北人家的家常菜--油豆角,叫刘军给整出了这么多的说道:民间传说、市场演进、百姓评价、形象俗称,个人感觉,制作秘诀,储藏要点,可谓油豆角大全,最后以“自豪”和“念想”结篇。真好。

   上海银刘军已经成为油豆角专家了,给名山农场的油豆角公司作代言银,会很有说服力。


   每次回哈返程,我姐天不亮就到了楼下的早市,蹲在豆角床子前,从一大堆几个小时刚刚摘下来鲜嫩油豆角里一根一根地挑啊选啊,回家装在大纸箱里,纸箱四面还要扎上若干透气孔,足有十来斤:
   “吃不了那么多。”
   “送朋友。”
   “东西多,拿不动。”
   “姐夫送你上车。”
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     可咋整?

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    每到七八月,农场二代小朋友们电话微信短信准保:
    “豆叔,哪天回来?”

    “有油豆角吗?”
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    “来吧,咱家园子的,管够。”
1    1     啥

     唉,啥也不说了


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发表于 2020-8-27 20:54:49 | 显示全部楼层
我啥也不说了,等着晴天以后去菜园里照一组油豆角的照片来。
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发表于 2020-8-30 13:38:52 | 显示全部楼层
最怀念北大荒的大碱馒头和油豆角,想想都要流口水,北大荒人豪爽,油豆角不切不掰,整条的大豆角直接下锅炖,熟了的豆角鲜香绵软,连里面的豆都是绵软的,真好吃。天津菜市场也有卖油豆角的,买了几次做出来味道差远了。这边的土壤气候和北大荒不一样,种出来的油豆角自然不一样。
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