吃了吗您呐？

冯绪杰

吃了吗您呐？

冯绪杰
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    记得曾写过一篇《馋人会做饭》的小文,其内容似乎感性bang架了理性，吹牛的成份比馋更重要。生活在北京多半辈子，如今细数几十年自己对吃的了解，得出了“移民城市无菜肴”的结论，心中涌出一丝悲哀，北京人特有的自豪感踪迹全无。虽然号称古都，京城的食文化随着岁月的变迁，早已面目全非。小时候大家都穷，所以对北京的小吃或有名的菜肴记忆并不深刻，尤其后者从无体验。老街坊们见面总会说一句“吃了嘛您呐”，这就是年代的注脚。那时住在小胡同里的四合院，每当胡同里的昏暗的路灯亮起时，就会听到挑担的小贩“豆面儿丸子”“驴肉”“切糕”的吆喝声，垂涎三尺的我在大门口探头探脑张望。上小学前，没有零花钱，母亲偶尔给几分钱去胡同口的小店儿，买上一小把铁蚕豆或者大米花，三分钱一根儿红果冰棍（五分钱的奶油冰棍就是奢侈品了）。父母有时也带我们兄弟姐妹几人去小饭店吃上一顿，宫保肉丁、火爆腰花儿等家常菜，门框胡同的褡裢火烧能让我念叨许久，后门桥合义斋的包子、炒肝令人回味无穷。过年时，厂甸庙会的驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、糖葫芦都留下了童年的记忆。至于便宜坊的烤鸭、东来顺的涮羊肉只停留在传说中。仅此的品味也让我在“屯垦戍边”的岁月中念念不忘。北京城在上世纪五十年代，私人小吃店很多，豆汁、焦圈、芝麻酱火烧、螺丝转烧饼、麻花、咸菜丝、芥末墩、马蹄烧饼、卤煮、臭豆腐（不是如今的油炸臭豆腐）、香椿摊鸡蛋、粉肠、小肚、猪头肉等物美价廉，是百姓的最爱。宫廷小吃不外乎豌豆黄、驴打滚、栗子面的小窝头、艾窝窝等等。北京城历来是移民城市，似乎只有“京帮菜”赖以成名，烤鸭、涮羊肉，包括谭家菜等是京帮菜的根基，与鲁、粤、川、淮菜系相较，难望其项背，而宫廷中的满汉全席也很少与北京菜沾边儿。论吃，北京真没有骄傲的资本。缺少高蛋白的年代，偶尔光顾萝北县城，肮脏的小饭馆里，一溜、一炒、一拉皮儿，大快朵颐一番，如今回忆起，还是温馨无限。

    随着时代的进步，吃已经不是当务之急！而北京的传统小吃、传统的菜系也经历了四次大的冲击变迁。第一次，上世纪五十年代后期，社会主义改造运动。私人大的饭馆和有规模的小吃店公私合营，换了“主人”，有特色的个体、小吃作坊、小吃挑子、小吃摊，大部分都被取缔，私营业主们，都安排当了工人，成了光荣的工人阶级一员。传统的小吃、传统的菜系开始了没落、失传、绝迹。第二次，五十年代末六十年代初，填饱肚子是当务之急，肉蛋油匮乏，国营餐馆简化菜品内容，以上描述的小吃、菜系几近绝迹。天灾乎？ren祸乎？不知道。第三次，那场触及灵魂的“大革命”据说，某些老店的百年老汤都被当作封资修，被“小将们”倒掉了。讲究吃已经成了“封资修”的代名词。记得一件有趣的事。七一年回京探亲，与几位发小到某一家餐馆就餐，点一个“木须肉”，端上一看，萝卜片炒肥肉片，叫服务员理论，问：“木和须哪去了？”服务员横眉立目的回答：“以前地主老财才那么讲究，你什么出身？”，得！咱没理。这个倒霉的年代，不是不想吃，而是没得吃。改革开放以后，市政府为了恢复、拯救具有民族特色的北京小吃、菜系做了大量的工作。请回了不少还健在的小吃、菜系的传人，恢复了很多“老字号”。但很多“老传人”不在了，他们的后代改行了，手艺失传了。八十年代初，北京第一家个体餐馆在翠花胡同出现，食者趋之若鹜。以后，个体餐馆雨后春笋般出现，我也曾在地安门西大街南品尝到了传说已久的“苏造肉”“爆肚”。传统的吃食似乎迎来的春天。恢复刚开始，还谈不到传承时，北京城迎来了食文化的第四次冲击，大量外地饮食从业人员进入北京，占领了北京小吃和菜系的阵地。我有一位老熟人，在东四开了一家著名的“阿静粤菜馆”，此餐馆曾红透北京城，可惜好景不长，这位北京老板就让位于涌进的新人。在京的从事餐饮的浙江人吃苦耐劳，勤劳肯干，而且模仿力极强。他们看见过的东西，没有做不出来的，没有做出来不像的。可惜他们没有看见过真正的北京小吃，做出来，至多是浙江风味的北京小吃和菜肴。鼓楼南有一家“北平居”餐馆，与外地来的朋友们在此数次小酌，四不像的北京菜实在令人不敢恭维！鼓楼西大街有一条叫后海夹道的胡同里开了一家“九门小吃”，据说聚集了北京传统的吃食，光顾几次，感觉“物不美价不廉”，东华门小吃夜市已经有近三十年的历史，从头到尾逛一遍，想找到北京原味小吃比登天还难。东直门内的簋街餐馆林立，麻辣成群，却鲜有京城菜肴。如今，您满大街的瞧，什么四川小吃，成都小吃，狗不理包子，兰州拉面，朝鲜冷面，天津煎饼，河南灌饼，西安羊肉泡馍，陕西凉皮，山西刀削面，还有昙花一现的“土家族掉渣饼”，以及国外的各种“料理”等。他们的第一个特点，给京城带来了外阜的风味，有趣的是，这些外阜风味儿的原产地来京旅游者们大都不承认那是他们熟悉的风味。兰州来的人说兰州拉面不是兰州味，西安来的人说泡馍不是陕西味。这就对了，真正原产地的风味，很可能北京人就不爱吃了。现在北京的外地食品，都已经与北京人的爱好结合，其实也是新的北京小吃了。

   炸酱面历来是京城人的最爱，而在地安门西大街“炸酱面大王”餐馆儿的招牌下，面条有点嚼不动！没有重庆的“小面”来得爽。以前时常光顾“烤肉季”，名菜扒肉条，它似蜜物美价廉，如今光临有价格利刃高悬之感，难怪“萨拉伯尔”烤肉比它红火。单位不远有一家卤煮店，掌柜的是河北人，人家的卤煮居然比著名的“姚记卤煮”强不少，真是奇怪了。小时候羊肉便宜，母亲买上一两根羊脊骨，炖上一大锅给我们打牙祭，这就是北京著名肉少骨头多的羊蝎子。现今羊蝎子店比比皆是，如今咱牙口不行了，也找不到小时候的感觉。早年间北京人爱吃红烧黄花鱼、带鱼，如今要让位泡饼鱼头、烤虹鳟鱼，不是人的口味变了，而是时代的变迁。外地的朋友到北京，想品尝京味菜，前门烤鸭、东来顺涮肉能令人提气，除了价格令人乍舌外，真想不起来还有什么能代表京味菜的存在？以前北京的冬日当家菜是土豆萝卜大白菜，酸菜、雪里蕻。现今早已品种繁多，却整天下班后发愁的吃什么？京味菜没落咱抱怨，品种多了又找不着北，这不是贱骨头吗。

     北京电视台有个《美食地图》节目，介绍遍布京城犄角旮栏儿的美味佳肴。您还甭说，每次看后都垂涎三尺，又对趋之若鹜的食客群望而却步。小时候有一种马蹄烧饼，用它夹焦圈儿，美味无比，如今却踪迹全无，我的兄弟姐妹们，谁能找到它，我请你们吃大餐。据说，北京目前有高低中档近三万家餐馆，纯粹经营北京风味的寥寥可数。我这个人馋，川鲁粤淮各菜系均品尝过一二，赞叹之余，还是想念小时候街边小铺的宫保肉丁，如同想念东北大馇子粥一样，前日在东北餐馆喝了一碗，八块钱,不便宜。

   怀旧是老年人的专利，怀念老北京的吃食，就如同怀念老城墙。老胡同、老四合院、老槐树一样，其实，再怀念也挡不住时代的前行。还是那一句：吃了吗您呐？
                                                                                                   2014年7月

颜逸卿

    一句“吃了嘛您呐”，诠释“民以食为天”。

老土豆

昨天在鼓楼大街西的“铸钟厂”换乘635路车，路边就有一家“门框胡同褡裢火烧”店。

老土豆

冯兄，此篇文字可能暗含“敏感词”，刚才给屏蔽了。
把其中两个原词整成“bang架”、“ren祸”，不知道能不能恢复。
“贱骨头”敏不敏感？

冯绪杰

难为教授兄了！一个平和理性的网站，为了不给她添麻烦，咱只挑些内容平和的文字，所有稍激烈的都没有贴上来，真的不想给网站管理者添堵，吃喝玩乐的帖子都有wei法规，只能一声叹息。

老土豆

关于自信


https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&f=8&rsv_bp=1&rsv_idx=1&tn=baidu&wd=%E5%9B%9B%E4%B8%AA%E8%87%AA%E4%BF%A1&fenlei=256&oq=%25E5%259B%259B%25E4%25B8%25AA%25E8%2587%25AA%25E4%25BF%25A1&rsv_pq=9bb99b400005bd81&rsv_t=6da2NcYVCfzMEUbwS9gObl%2Fs2CTUEor%2BBX7YcJCBzfNaG4kicoIzcaNojDM&rqlang=cn&rsv_enter=0&rsv_dl=tb&rsv_btype=t&rsv_sug3=4&rsv_sug4=1172

石予民

    发文章注意清除“di雷”，否则窦教授一篇篇查看，太辛苦了。

宋宝安

      有些字形也敏感使用时要十分注意。。比如像坦克的“占”，像步兵战车的“点“，像战斗机的”本“，像核潜艇的“皿”想要塞炮的“血”等等。

张博览

京都美食小肠陈，心肝肺肚一大盆。

白肉火烧炸三角，老味调料拌均匀。

嫩葱翠绿腐乳淋，韭菜花香漾心魂。
大小肥肠沸汤滚，浅酌慢饮把诗吟。

冯绪杰

石予民 发表于 2020-6-5 21:56
发文章注意清除“di雷”，否则窦教授一篇篇查看，太辛苦了。

石兄提醒是的是。