本帖最后由 颜逸卿 于 2020-4-27 21:52 编辑
九州韵痕（51）
京城吃烤鸭
“到北京吃烤鸭”，这话又对又不对。北京烤鸭，脆在鸭胸脯上那片皮，烤得起皱起壳，削下的薄片儿，须不带肉，半透明的。油酥酥的脆，油渍渍的香，剩下的一身肉，口感粗糙不说，还微酸倍儿腥，此是催肥鸭的本色，当统统弃之而不顾。到了北京城，“吃烤鸭片儿”用词才叫精确地道，才是知味老客。好不容易吃回烤鸭，连肉带片的，傻冒！回到家，还牛皮哄哄逢人便嚷嚷：“我在北京吃烤鸭啦！”其实，吃了一嘴鸭肉！ “到全聚德吃烤鸭”，这话有些以偏概全。北京烤鸭分挂炉烤、焖炉烤，两种老作坊烤法各有千秋。全聚德是挂炉烤，即悬空挂在炉膛中，下面焙着枣木炭的火苗，慢慢烘烤。枣木有火无烟，鸭身通身红润油亮，正衬出北京人的“喜”气财色，且无烟熏的辣耗味。其它木炭烤的鸭色就会偏黑了。那鸭体内脂肪全熬成油星冒浮皮壳，若再烤过火就枯柴了，所以挂炉烤鸭，片薄松脆，但油汁少。还有一种是焖炉烤鸭，如便宜坊，皮儿厚重油性大，入口滋滋响，满嘴冒油香，又是一番风味，这在全聚德是无福享受的。挂炉烤鸭是淡味龙井茶，焖炉烤鸭则是浓味乌龙汤。 北京满街是全聚德的连锁店，单是前门附近就有三四家。初到北京，我先去一家挂全聚德匾牌的门楼里，要了一份烤鸭，那碟中肉多皮少，葱酱倒也齐备，但大倒胃口。吃了亏还不服输，蜚声中外的北京烤鸭，不可能如此败类！ 第二天，我吃亏长记性，学聪明了，专找踏三轮的老北京，请他带我去一家正宗味的全聚德。老爷子听了我的控诉，义愤填膺，一口气把我拉到前门大街大栅栏附近，一刹车回转脸喊道：“这才是正味呢！”光是走廊两壁的照片，都是些各国首脑围桌啖鸭片的乐模样，就知道它的正宗了。称呼也特别：“全聚德核心店”。 先领了牌号坐在贵宾室里，等着服务小姐喊号，就像就医看专家门诊。待领入餐厅空桌旁，服务小姐问：“要整只还是要一份。”原来整只是刚下炉推到你面前，现片现削的，蹦蹦脆！“当然要整只鸭。”削片师傅弯着腰，先片胸脯后削脊背两侧，最后腋下腿侧臀后无法平刀片削，只能镂雕，连肉带皮。原以为一人要一只鸭，很豪迈很大气，其实结晶只有两小碟，一碟是脆鸭片，一碟是肉鸭皮。剩下的全推走，没有上海餐馆一鸭三吃的做法。 两碟货完全是两种境界，天上人间。那脆皮儿蘸些酱，夹几缕葱，卷入巴掌大的薄面皮里，一咬，软中带脆，对比度强，很有层次感，甜里微咸兼辣带香。单吃蘸酱脆片儿，油腥呛嗓子眼，味儿单调得像竹笛独鸣，全无裹面皮的浑然——像部庞大的交响乐。 老祖宗哎，您是怎么想到这套搭档的，嘿，您哪，真绝！ （原载于《食品与健康》 2004年1期）
注：补发原文交流。
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发表于 2020-4-27 21:48:38
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发表于 2020-4-28 11:08:20
