本帖最后由 颜逸卿 于 2020-4-27 21:43 编辑
九州韵痕（50）
如果说，北京城里“烤鸭”是因为成了品牌，而笼罩了一层“贵族”的光圈，那么，南京街头巷尾小店中的鸭肴荟萃，便更多带有了平民化、市井化的特点吧。 南京人爱吃鸭子，源远流长。春秋时期的《吴地记》中就有南京人“筑地养鸭”的记载。六朝时期的《齐春秋》也记载南京百姓用鸭子劳军，不提猪鸡。明代有一首十分流行的民谣:“古书院、琉璃塔，玄色缎子、盐水鸭。”盐水鸭列其中,可见其在南京人心中地位了。 南京人从什么时候开始和鸭子结下不解之缘，专家考证各抒己见，不过南京人吃鸭子的劲头，却让人没法不钦佩！试看南京的大街小巷，哪一条没有卖盐水鸭的摊点？哪一个摊点又不是顾客盈门？南京人做什么事都喜欢有理由，唯独吃鸭子是不需要理由的，哪怕你年年吃、月月吃、天天吃，也决不会有人感到好奇。记得报纸上曾经公布过，南京人一天就要吃掉鸭子几万只。 南京的盐水鸭，也确实做得好吃。外地的朋友到南京，吃过一回后，就会牢记在心，下次再来，往往主动找鸭子吃。在南京买盐水鸭也大可放心，当今市场上，只要是名牌产品就会有假冒，唯独南京的鸭子没有假冒——一是可能南京人做盐水鸭的水平普遍较高，二是也许南京人吃鸭子的经验太丰富，假冒伪劣产品便无法生存。 然而说不清是什么原因，南京的盐水鸭再好，也只是在南京城里好，到别的城市里，好像很少看到过以南京盐水鸭为号召的。究竟是盐水鸭与南京感情过于深厚，不愿“背乡离井”呢？还是南京人不愿把这样的好东西拿出去与人共享？ 若再往深里探究，当今五六十岁上下的人一定都记得，南京“鸭产品”中的名牌，原先并不是盐水鸭，而是“南京板鸭”。明清两朝，南京板鸭曾经是进贡皇帝的“贡鸭”，1910年的南洋劝业会上，南京板鸭曾获得一等奖和金质奖章！可如今除了南京的地方史志，还有几个人提起板鸭，还有几个人会烹调板鸭？至于外地人，更是弄不清板鸭和盐水鸭的区别了。板鸭衰败的原因，大约有两条，一是口味的多年不变，二是烹调技术难以掌握。按说厂家如果顺应时代变化进行改进，并不至于太困难，可是南京人却好像宁愿被市场所摒弃，也要维护板鸭“老牌正宗”的贵族范儿。 顺便再说一句，声名卓著的北京烤鸭，据说最初也出自南京，是明永乐年间迁都时才带到北京去的，烤鸭便从宫廷传到了民间。先是焖炉的叫“便宜坊”，市幌上标明金陵烤鸭；后有叉烧的称“全聚德”，技术上叉烧改成挂炉。南京人肚量宽宏，从来不曾与北京人争这一项发明权。如今南京的许多饭店里，也都大张旗鼓地出售“北京烤鸭”。北京烤鸭誉满世界的原因，大约也有两条，一是在旧有的技术基础上不断进行改良，二是顺应市场规律进行销售运作。 我们并不是为盐水鸭的命运担扰，即使盐水鸭再蹈板鸭的覆辙，相信南京人的智慧也足以发明新的吃鸭方法。然而，从南京板鸭和北京烤鸭的不同命运中，人们是不是应该得到一点启示呢？ （原载于《中国食品报》1997年11月7日）
注：补发原文交流。
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发表于 2020-4-27 21:41:33
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