九州（47-48）霉干菜 本帮菜

颜逸卿

九州韵痕（47）

绍兴霉干菜

    在绍兴人眼里，霉干菜是个宝。

    夏天里，一碗霉干菜西红柿汤，加几只红红的带籽虾干，或少许笋干丝，味道好极了。老人们说，霉干菜汤发暑解汗。六月里，种田人发痧，吃一碗霉干菜汤，抵得一碗药。吃剩的菜肴，如加一把霉干菜煮了，再热的天，隔夜不会馊的。  

    绍兴女子，很少不会晒霉干菜。霉干菜种类很多：芥菜干、白菜干、油菜干、雪里蕻干、萝卜菜干……有长吊成把的，有切成半寸许的，各有各的口味，各有各的食法，比如，芥菜味香，雪里蕻鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以焖肉、烹鸭、烧鱼、炒菜、做汤，别有风味。考究者，晒干菜时加上笋片，谓笋制干菜，自然属于上品了。

    商店里有卖打着绍兴旗号的盒装霉干菜，虽在盒子上印有“精制”两字，但真正精制的很少，太咸且脏，泥沙亦多，不洗吃不得。而吃霉干菜，绍兴人哪个是洗了吃的？“乌干菜，白米饭”，干菜从来都是饭锅里蒸得乌黑发亮。夏日傍晚，一碗蒸好的干菜端出来，香气远远的就能闻着。鲁迅在小说《风波》中也写过的：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟。”并借赵七爷之口赞美道：“好香的干菜……”

    霉干菜还有绝好的一吃，是焖蒸猪肉。一层五花猪肉，一层干菜，再一层肉，一层干菜……洒上黄酒、白糖，上锅先焖后蒸。蒸到肉酥烂，肥而不腻，入口即化，佐酒下饭，极是一等。而且，霉干菜反比肉好吃了，常常倒是菜吃没了，肉还留着。不过，此菜宜回锅吃，每吃一餐，都蒸一回，越蒸越乌，越蒸越香，越蒸越酥。而洗过的霉干菜，只好与肉红烧，加了酱油，多少失去了原色原味，与绍兴菜风味差远矣。

（原载于《北方周末报》1996年2月3日）      

     注：补发原文交流。

颜逸卿

九州韵痕（48）

沪上本帮菜

  吃过了广帮、川帮、淮扬菜肴，尝过了火锅、海鲜、烧烤美味之后，申城人感到还是本帮菜肴既实惠又配胃口，充满了浓浓的乡土之情。这大概也是人们返朴归真、留连传统的情感，在餐饮中的一种流露吧。

  沪上有不少饭店制作本帮菜，但真正原汁原味的不多。最近一家有近百年历史的老字号本帮菜馆，为了适应餐饮市场的新趋势、消费口味的新变化，特聘请老厨师对传统的本帮菜进行挖掘整理，经过去粗取精的悉心制作，重新推出了26个纯正的本帮菜。其中有代表性的是油爆河虾、扇形甩水、响油鳝糊、八宝辣酱、草头圈子、八宝鸭和糟钵头等。经过老厨师们烧、煸、蒸、焖、糟、煨、炸、炒、煎等烹饪方法及高超手艺，使这些浓油赤酱的本帮菜肴更具传统特色。

  这批本帮菜肴的推出，吸引了众多新老顾客纷纷前来品尝。沈先生是这家店的常客，这天特意邀请了一批正在上海的香港、新加坡朋友前来品尝。阔别上海半个多世纪的老上海们吃到这味浓情深的本帮菜时，历经沧桑的脸上露出了笑容，眼里还闪着泪花。他们频频举杯，开怀畅饮，也感染了在场的服务人员。

  在外资企业市场部工作的林小姐常来这里商务用餐，说是钟意本帮菜，还把公司的老板拖来品尝一番。据说常有身材颇好的亮丽女同胞结伴而来，点菜之后若无其事的再点上一只红烧走油蹄膀。吃起来丝毫不比男同胞们逊色，虽不狼吞虎咽，但也是很快使盘子朝天，还美其名曰：“养颜美容。”

  这家菜馆在推出本帮菜肴的同时，还在店堂里推出十多幅反映三四十年代上海风土人情的照片，服务小姐穿上了蓝底白花充满江南情调的服装。本帮菜肴、老上海照片、江南服装使这家菜馆充满了浓郁的老上海本帮气息。

（原载于《萧山日报》1997年7月28日）      

    注：补发原文交流。

张博览

颜逸卿 发表于 2020-4-23 15:09
九州韵痕（48）
沪上本帮菜

美味品尝品味美，
嘴上闲逸闲上嘴。
特产依旧依产特，
水育无声无育水。

张博览

颜逸卿 发表于 2020-4-23 15:09
九州韵痕（48）
沪上本帮菜

香品心魂心品香，
光洒岁月岁洒光。
梦忆曾经曾忆梦，
乡韵涵载涵韵乡。

宋宝安

看文章都馋了。

张博览

一碗口水一碗汤
岁月承载味道香
视频才知梅干菜
加上肥肉就灵光

浓油酱赤说本帮
原来美味有阳光
潇洒怡情无穷乐
思念依旧侃一方

颜逸卿

张博览 发表于 2020-4-23 20:57
香品心魂心品香，
光洒岁月岁洒光。
梦忆曾经曾忆梦，

    自然不造作，应景却巧妙。

颜逸卿

张博览 发表于 2020-4-23 19:48
美味品尝品味美，
嘴上闲逸闲上嘴。
特产依旧依产特，

    轻松自如，妙诗美评。学习了。

颜逸卿

宋宝安 发表于 2020-4-23 21:26
看文章都馋了。

    宋兄妙语美评，谢谢了。有机会来沪，咱去会会本帮菜。

张博览

颜逸卿 发表于 2020-4-27 20:11
轻松自如，妙诗美评。学习了。

绍兴梅干菜，
肥肉最依赖。
今天顿小鸡，
味道也青睐。