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九州(45-46) 臭豆腐

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发表于 2020-4-23 14:46:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 颜逸卿 于 2020-4-23 14:51 编辑

九州韵痕(45)
湘菜臭豆腐

  说起臭豆腐,便想到鲁迅笔下的孔乙已:一袭长衫,一碟茴香豆,一碟臭豆腐,就着黄酒,倚在曲尺形的柜台旁吃得津津有味……就因这碟茴香豆和臭豆腐,使“咸亨酒店”驰名遐迩,百年不衰。
  自然,在那个社会像孔乙已这样衣衫褴褛的潦倒文人,只配与臭豆腐和茴香豆作伴的,而那些名门望族里的达官贵人对此物显然不屑一顾。他们不仅能吃到孔乙已想吃而吃不到的霉干菜烧肉,咸黄鱼毛豆,就是桂鱼、鲥鱼……也是吃腻了的,区区臭豆腐,何足挂齿!
  其实,小小臭豆腐,虽不起眼,却是老少咸宜,雅俗共赏,平民百姓喜食之,就连伟人往往也不例外。毛泽东是湖南人,自然爱吃湖南菜。
  “湘菜”,是我国著名的八大菜系之一。湘菜起源于何时,尚无定论。但据史料记载,出现于两汉以前,如长沙马王堆出土的西汉古墓中,发现了许多同烹饪技术相关的资料,其中有一批竹简菜单,它记录了103种名贵菜品和烹调方法,臭豆腐,便是其中的一种。
  毛泽东生前爱吃臭豆腐是出了名的,在他的餐桌上,常有一碟臭豆腐配上一碟辣椒酱。老人家曾以“湘菜”宴请尼克松总统,据说就有一碟臭豆腐,在美国一时成为佳话。另据国外华人报纸报道,在美国纽约城,也可见“芙蓉馆”、“潇湘馆”、“洞庭春”、“岳阳楼”等标识的餐馆,菜单上都有臭豆腐这道菜,美国人也乐于到此一饱口福。
  前不久,笔者走访长沙某行业,东道主引领来到一家湘菜馆,尝到了“洞庭臭豆腐”这道菜。菜上桌时,远远就闻到了那股好闻的臭味,待端上才知道这臭豆腐,并非那色泽金黄的尤物,而是全身墨黑、形象丑陋的东西。我诧异地举筷品尝,待咬破“黑衣”,方露出豆腐的原形,柔软细嫩,香脆可口,真是色黑、形丑、香浓、味鲜,适口清爽,食而不腻。
  据说这是正宗的长沙臭豆腐,主料来自“火宫殿”姜记作坊,配料则有熟火腿、辣椒末、香油、名酒、鸡汤等,制法十分考究。长沙“火宫殿”臭豆腐出名,关键是那特制的陈年卤水,连高级厨师也说不清楚它的配方,只知道用冬菇、冬笋、曲酒、豆豉等十几种原料发酵而成,其中豆豉尤以浏阳为佳,自然功不可没。
  那黑不溜秋的外表,白嫩鲜美的实质,让人过目不忘,回味无穷。
(原载于《深圳商报》1995年3月9日)      


    注:补发原文交流。

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 楼主| 发表于 2020-4-23 14:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 颜逸卿 于 2020-4-23 14:57 编辑

九州韵痕(46)
彝家臭豆腐


  云南省双柏县彝族人做臭豆腐和别处的也没太大区别,只是味道有点特别——臭味更浓烈些。
  每年逢阴历六月底的“火把节”前夕,妇女们便忙着在自家的石磨上磨豆浆。豆要黑皮豆,然后做白豆腐。当硬实的白豆腐做成后,她们便用刀把它切成一寸见方的小块,然后放到太阳底下暴晒一天,让表面晒起一层焦黄的皮。晚上,她们在竹篓里放一层豆腐撒一层绿松针,直到装满篓子,再放到背阴的地方让它去生霉。
   十多天过后,“火把节”到来,整个篓子里的豆腐长了一两寸长的毛,黑黑的恶臭无比。彝家人便背起一篓篓的臭豆腐到各山头聚会,白天看扳牛比赛,跳大锣笙舞;晚上就着篝火烤他们的臭豆腐,踏歌起舞,通宵达旦,尽兴方休,欢度一年一度的“火把节”。
   臭豆腐闻起来臭,吃起来会让人着魔。
   那一年,曾经有位老外到这里观光,彝家人用臭豆腐款待他。他却捏着鼻子闭着眼睛,费了好大劲儿才把那臭家伙放到了口中。当他咬了一口后,脸上顿时露出了惊喜的笑容,翘起拇指不住地称好。临走时,竟提出要买一篓子臭豆腐带回去。
    随着改革开放的深化,这两年,彝家人不再是“火把节”才做臭豆腐了,而是一年四季都做。当夜幕降临时,你走在县城的街上,便会见到这一摊那一摊的卖臭豆腐的摊子。
(原载于《云南民族报》1994年11月7日)      
    注:补发原文交流。
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发表于 2020-4-23 19:59:46 | 显示全部楼层
本帖最后由 张博览 于 2020-4-23 20:09 编辑
颜逸卿 发表于 2020-4-23 14:55
九州韵痕(46)
彝家臭豆腐

乡思沉淀沉思乡,
荒缘有命有缘荒。
菜湘奇异奇湘菜,
帮名威远威名帮。
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发表于 2020-4-23 21:23:27 | 显示全部楼层
北京老才臣的也不错。
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 楼主| 发表于 2020-4-27 20:44:37 | 显示全部楼层
张博览 发表于 2020-4-23 19:59
乡思沉淀沉思乡,
荒缘有命有缘荒。
菜湘奇异奇湘菜,

    随性而作,清新朴素。谢谢了。
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 楼主| 发表于 2020-4-27 20:48:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 颜逸卿 于 2020-4-27 20:49 编辑
宋宝安 发表于 2020-4-23 21:23
北京老才臣的也不错。

    俺吃过京城王致和的。
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发表于 2020-4-27 20:50:25 | 显示全部楼层
才臣味道非常好,
本帮烧菜真难少。
不知老兄善厨艺,
桌前椅后有叨扰。
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