九州（45-46） 臭豆腐

颜逸卿

九州韵痕（45）

湘菜臭豆腐

　　说起臭豆腐，便想到鲁迅笔下的孔乙已：一袭长衫，一碟茴香豆，一碟臭豆腐，就着黄酒，倚在曲尺形的柜台旁吃得津津有味……就因这碟茴香豆和臭豆腐，使“咸亨酒店”驰名遐迩，百年不衰。

　　自然，在那个社会像孔乙已这样衣衫褴褛的潦倒文人，只配与臭豆腐和茴香豆作伴的，而那些名门望族里的达官贵人对此物显然不屑一顾。他们不仅能吃到孔乙已想吃而吃不到的霉干菜烧肉，咸黄鱼毛豆，就是桂鱼、鲥鱼……也是吃腻了的，区区臭豆腐，何足挂齿！

　　其实，小小臭豆腐，虽不起眼，却是老少咸宜，雅俗共赏，平民百姓喜食之，就连伟人往往也不例外。毛泽东是湖南人，自然爱吃湖南菜。

　　“湘菜”，是我国著名的八大菜系之一。湘菜起源于何时，尚无定论。但据史料记载，出现于两汉以前，如长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料，其中有一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和烹调方法，臭豆腐，便是其中的一种。

　　毛泽东生前爱吃臭豆腐是出了名的，在他的餐桌上，常有一碟臭豆腐配上一碟辣椒酱。老人家曾以“湘菜”宴请尼克松总统，据说就有一碟臭豆腐，在美国一时成为佳话。另据国外华人报纸报道，在美国纽约城，也可见“芙蓉馆”、“潇湘馆”、“洞庭春”、“岳阳楼”等标识的餐馆，菜单上都有臭豆腐这道菜，美国人也乐于到此一饱口福。

　　前不久，笔者走访长沙某行业，东道主引领来到一家湘菜馆，尝到了“洞庭臭豆腐”这道菜。菜上桌时，远远就闻到了那股好闻的臭味，待端上才知道这臭豆腐，并非那色泽金黄的尤物，而是全身墨黑、形象丑陋的东西。我诧异地举筷品尝，待咬破“黑衣”，方露出豆腐的原形，柔软细嫩，香脆可口，真是色黑、形丑、香浓、味鲜，适口清爽，食而不腻。

　　据说这是正宗的长沙臭豆腐，主料来自“火宫殿”姜记作坊，配料则有熟火腿、辣椒末、香油、名酒、鸡汤等，制法十分考究。长沙“火宫殿”臭豆腐出名，关键是那特制的陈年卤水，连高级厨师也说不清楚它的配方，只知道用冬菇、冬笋、曲酒、豆豉等十几种原料发酵而成，其中豆豉尤以浏阳为佳，自然功不可没。

　　那黑不溜秋的外表，白嫩鲜美的实质，让人过目不忘，回味无穷。

（原载于《深圳商报》1995年3月9日）      

    注：补发原文交流。

颜逸卿

九州韵痕（46）

彝家臭豆腐

  云南省双柏县彝族人做臭豆腐和别处的也没太大区别，只是味道有点特别——臭味更浓烈些。

  每年逢阴历六月底的“火把节”前夕，妇女们便忙着在自家的石磨上磨豆浆。豆要黑皮豆，然后做白豆腐。当硬实的白豆腐做成后，她们便用刀把它切成一寸见方的小块，然后放到太阳底下暴晒一天，让表面晒起一层焦黄的皮。晚上，她们在竹篓里放一层豆腐撒一层绿松针，直到装满篓子，再放到背阴的地方让它去生霉。

   十多天过后，“火把节”到来，整个篓子里的豆腐长了一两寸长的毛，黑黑的恶臭无比。彝家人便背起一篓篓的臭豆腐到各山头聚会，白天看扳牛比赛，跳大锣笙舞；晚上就着篝火烤他们的臭豆腐，踏歌起舞，通宵达旦，尽兴方休，欢度一年一度的“火把节”。

   臭豆腐闻起来臭，吃起来会让人着魔。

   那一年，曾经有位老外到这里观光，彝家人用臭豆腐款待他。他却捏着鼻子闭着眼睛，费了好大劲儿才把那臭家伙放到了口中。当他咬了一口后，脸上顿时露出了惊喜的笑容，翘起拇指不住地称好。临走时，竟提出要买一篓子臭豆腐带回去。

    随着改革开放的深化，这两年，彝家人不再是“火把节”才做臭豆腐了，而是一年四季都做。当夜幕降临时，你走在县城的街上，便会见到这一摊那一摊的卖臭豆腐的摊子。

（原载于《云南民族报》1994年11月7日）      

    注：补发原文交流。

张博览

颜逸卿 发表于 2020-4-23 14:55
九州韵痕（46）
彝家臭豆腐

乡思沉淀沉思乡，
荒缘有命有缘荒。
菜湘奇异奇湘菜，
帮名威远威名帮。

宋宝安

北京老才臣的也不错。

颜逸卿

张博览 发表于 2020-4-23 19:59
乡思沉淀沉思乡，
荒缘有命有缘荒。
菜湘奇异奇湘菜，

    随性而作，清新朴素。谢谢了。

颜逸卿

宋宝安 发表于 2020-4-23 21:23
北京老才臣的也不错。

    俺吃过京城王致和的。

张博览

才臣味道非常好，
本帮烧菜真难少。
不知老兄善厨艺，
桌前椅后有叨扰。