本帖最后由 张博览 于 2021-4-20 11:47 编辑
谈及喝酒，不得不说说烧酒，没有人精心炮制，何来销魂的佳酿？在酒坊边上住了几年，多少懂了一些烧酒的知识。
烧酒首先要做酒曲子。把麦子破碎，上锅蒸的半熟，掺上酒药（和普通家里做酒酿相似）做成像方枕头一样的长条形，在发酵室发酵，温度湿度都大有学问，直接影响酒的口味与质量，发酵好了把方枕头一样的酒曲子晾干、打碎包好待用。接着把破碎的玉米、高粱、玉米秸里掺上适量比例的酒曲子，加水搅拌均匀然后入窖发酵。
我们分场的酒坊里的发酵池一共是并排七个，每天下一窖，七天下完，到了第八天再把第一窖起出来重新翻拌入窖，周而复始。待七七四十九天就开始烧酒了。
烧锅其实就是一个超大的笼屉，底下的大铁锅其实就是知青食堂熬大茬子用的那种大锅，据说是十二印的。锅里有一个厚厚的钻了密密麻麻眼的铁篦子，锅边上套着一圈，象一个没底的大木盆似的茓子。
把第一窖的酒糟起出来，拌上谷糠就用木掀往大锅里装填，大约铺满锅底二十多公分，就开始等着，看到哪冒上热气来，就往哪填一木掀料，这时锅底下烧火的必须玩命的烧，大约四十分钟烧锅装满了，待酒糟上面均匀的冒出蒸汽，放开房顶吊着的绳索把酒径放落在烧锅上盖严，锅与盖之间的缝隙还要用布条缠紧，防止漏气。
酒径是一个倒八字型的锅盖，顶口处有一个出气口，用一个n字型的铁皮烟筒与锡锅相连，所谓锡锅其实就是一个小的散热器，酒糟在锅中被热蒸汽蒸馏，热蒸汽带走酒的成分，通过散热器凝结成液体就是酒。锅盖盖好十几分钟后，锡锅的出酒口就开始滴滴答答的淌酒了。一般讲烧第一遍，叫头曲：第二遍叫二锅；第三遍叫三锅，最多不超过四遍。头曲淌的酒前半个小时是不能喝的，又苦又辣，一般都是留着在蒸馏做酒精，后二十分钟的酒应该就是头曲了，只是劲特大，一般都在60-70度之间，最后的十五分钟就是酒梢子了，在东北酒梢子除了继续蒸馏之外就只能熟皮子用，或者是清洗皮大衣了。（穿的黝黑的皮大衣，喷上酒梢子用锯末一揉搓，在把锯末抖落干净，皮毛洁白如新。）
第一遍酒烧好之后起径出糟，待晾凉之后重新入窖。那时满室蒸汽，伸手不见五指，正是顺酒的最佳时机。二锅酒的前十分钟一般都不要，之后就都是二锅头了，一锅酒估计能出两水桶，烧好的酒挑到库房，分类分级，装满一口口大缸，加盖泥封，一年后开盖时香气四溢。
那时分场斗酒之风日甚，记得一次机耕队的李技工（相当于现在的机械工程师）和杨会计斗酒，李技工从不喝酒，杨会计嗜酒如命，酒量极大，技工喝水（热茶一杯四两），杨会计喝酒（一杯七钱），赌谁先离桌。结果李技工连喝十四杯热茶，杨会计连喝十四杯白酒，茶干酒净，把李技工彆的实在受不了了，举手投降，狂奔出屋，出门就尿，险些尿了裤子。杨会计则面不改色正襟危坐。
酒。异域飘泊曾记否？常相伴，郁懑不离手。
酒。洗却忧烦聚荒友。行酒令，拳闪如风走。
酒。蹉跎岁月整大口。醉一炕，悲歌似狼吼。
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发表于 2020-2-16 13:55:59
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