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白酒行当道行太深

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发表于 2020-1-12 11:35:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
白酒行当道行太深
—读酒的中国地理一书有感
耿元生
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    几个月前好友罗照华教授送我一本书“酒的中国地理”,一直把它放到床头柜上作为睡觉前的读物,前一段终于把这本书读完了。从中了解了中国白酒的起源、演变路径、地方特色等,作为一个喝酒的人了解了很多关于酒的知识。但是读完这本书最大的感受是中国白酒的道行太深。
    道行太深首先体现在香型上。我们通常只知道白酒的香型有以茅台为代表的酱香型、以四川五粮液为代表的浓香型和以山西汾酒为代表的清香型。通过读这本书才知道中国白酒有国家标准的香型就有十二中之多,除了上边的三种,还有米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、董香型、馥郁香型、兼香型等。还有没有国家标准的陶香型、邛香型等。看到这么多的香型,真有点头晕。不要说喝酒的人搞不清各种香型的特点,我想品酒师可能也很难分辨出各种香型。况且这些香型的名称已经很难反映出香的内涵,让人不知所云。为什么要搞这么多香型呢?据这本书介绍,一开始搞香型是为了更合理地评国家优质酒,也就是按照香型进行评比。一开始就是按照三种香型进行评比,后来一些厂家认为自己的香型独特,放到另外一种香型中评比吃了亏,于是开始搞自己的香型,这样香型就越搞越多。从历届的评比可以看到,评出的优质酒也来越多,第一届仅评出四种国家名酒,第二届评出8种国家名酒、9中国家优质酒,第三届评出8种国家名酒、18中国家优质酒,第四届评出13种国家名酒(金质奖)、27种国家优质酒,到了第五届(1989年,之后还没有进行评比)评出17种国家名酒、53种国家优质酒。从这个评酒过程就可以看出,评出的名酒、优质酒越来越多。按照第五届的评比结果国家名酒和国家优质酒总量达到70种,可是在常喝酒的人眼中好酒就那么几种。所以这么多、这么乱就是香型惹的祸。
    道行太深第二体现在工艺标注上的混乱。以前有一句老话说“酒是粮食精”,那时指用粮食为原料,以大曲、小曲(多以大麦、小麦、豌豆制成)为发酵剂酿制蒸馏出的酒,也就是常说的固态法酿酒技术。之后为了节约粮食采用麸皮为主要原料接种霉菌的麸曲,用麸曲酿制的就为麸曲,我们下乡时喝的北大荒酒和当时的二锅头酒就是麸曲酒,但是不管怎么说还属于固态酿酒。随着科技的发展,现在有了液态酒和固液酒。所谓的液态酒就是用食用酒精(好的食用酒精也用粮食为原料,差的食用酒精则以薯干、木薯、糖密等为原料)通过勾兑香精、乙酸乙酯等制造出的白酒。所谓固液酒,就是拿一部分固态酒和一部分液态酒进行勾兑。按书中的说法,固态酒是三斤粮食出一斤酒,而液态酒是一斤粮食出三斤酒。从中可以清楚地看出那种方法的酒好那种方法的酒差。但是现在白酒的标注中都没有明确标出那是固态酒、那是液态酒、那是固液酒。看了这本书后到超市特意看看了一些白酒的商标,其中原料一栏有的标注出:食用酒精、高粱、小麦、绿豆,看来这是固液酒。但是固液酒使用固态酒和液态酒的比例却是秘而不宣的。还有一瓶几十元的酒,标注的原料中只有:高粱、小麦、大麦等,按照原料这应该是固态酒,但是那个价格你相信是固态酒吗?这里的奥秘喝酒人是搞不懂的,只有生产者知道其中的奥秘。
    道行太深第三体现在年份上。记得开始喝酒的时候只知道品牌还没有年份一说,不知从什么时候开始实行年份酒,有五年的、十年的、十五年的、二十年的,当然年份越长的酒就越贵。但是谁知道十年的酒中有多少是十年的,又有多少是当年的?本来固态酒酿造出来就有一个窖熟的过程,所以各个酒厂都有窖池,但是现在一个酒厂销量那么大怎么保证瓶装的年份酒都有那么长的窖熟时间呢?还是引用该书中的一句话吧“有道是,女人装嫩,酒龄装老,酒龄和女人的年龄一样是不能问、也不好猜的问题”。
    读了“酒的中国地理”一书有所收获但是更多的是迷茫,感觉白酒行业的道行太深。喜欢喝酒,但是正如该书一节题目说言“没有健康的白酒,只有健康的喝法”。面对道行太深的白酒,我们搞不清楚其中的奥妙,但是健康是自己的,还是少喝点为好。

                          2019年12月28日

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发表于 2020-1-12 22:32:56 | 显示全部楼层
所以去饭店喝酒不要八年陈酿,十年陈酿,让老板最好把昨天晚上酿的酒拿出来,最好。
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发表于 2020-1-18 17:30:33 | 显示全部楼层
那时想都不敢想,知道现在酒这么贵这么杂,早就储藏几瓶地道的北大荒酒多好。提前祝福老师新年好!
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发表于 2020-2-2 22:01:29 | 显示全部楼层
酒。文化渊源传承有。酿造法,论述著书久。
酒。社稷民生存情守。大口干,酩酊笑荒友。
酒。千载名山一声吼。真诚在,醉望溪边柳。
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