南方少见的北方家常菜家常饭

石予民

南方少见的北方家常菜家常饭

    北方最普及的家常饭是馒头、饺子、包子、面条，现在南方餐馆也不乏这几样主食。说几样南方朋友很少见到、很少听说的家常菜、家常饭。以我的见闻，这些菜、饭在南方少见寡闻，是因为南方人难以接受甚至拒绝的缘故。用这样的菜、饭招待南方客人，多数南方客人嘴上不好意思说，实际上是勉强下咽，肯定没吃饱，更别说吃好。

下面就说说这几样北方家常菜家常饭。

    盒（合）菜是一道美味的家常菜肴，主料是豆芽，辅以韭菜、粉丝、鸡蛋，烹炒而成。网上介绍的盒菜，很可能源于山东。盒，可能只是取其音，因为这道菜自始至终跟盒子没有任何关系。山东乐陵称为“和（huo,第四声）菜”（纯取其音，无法解释），也弄不懂是什么意思。或许是“和（huo，第四声）落”的意思？此菜无肉，不油腻，清口，有嚼头，下饭颇佳。

    春饼，又叫荷叶饼，是北京立春那天的当家饭。这是一种烫面薄饼，用来卷菜吃的。配菜豆芽为主，肘子肉、葱段、甜面酱、韭菜炒鸡蛋。立春那天，北京的豆芽菜要比平时贵一倍，去晚了还买不到了。去年立春前，著名相声演员、黑龙江兵团战友孟凡贵在北京电视台专题介绍春饼。据他推荐，北京地区专销春饼的餐馆在昌平，一年四季顾客盈门，立春那天排大队,第一次听说。豆芽专指绿豆芽，豆芽菜专指黄豆芽。春饼是主食，熬一锅大米粥，这顿饭就齐了。

    韭菜盒子在胶东地区（烟台.青岛）也称“哈饼锄板”、锅贴，是一种以面粉，韭菜或者生猪肉为主要原料加工制作而成的食品小吃。表皮金黄酥脆，外型美观、口感清香。素馅的韭菜盒子，不肥腻，口感很好，而且很有营养。最好用头几茬韭菜，叶宽而嫩，颜色翠绿，水分大，味儿冲。咬一口会顺着盒子外延淌绿汁。韭菜盒子有圆形的，也有半圆形的。我喜欢圆形纯素的，那样韭菜装得多，厚厚的，都挝不过来，强行挝的话，盒子就会从中间裂开，韭菜馅儿全都掉出来了。北大荒的头茬韭菜尤其适合做春饼。

    窝头蘸臭豆腐，这是北京的一绝，味道绝配、颜色绝配、口感绝配。玉米面要粗的，掺点豆渣，嚼在嘴里有一种沙粒感。抹上绵软细腻的臭豆腐，食欲大增。网上介绍的都是炸窝头蘸臭豆腐，还不如不炸。炸过的窝头，硬不说，口感远不如不炸的。哪怕是凉窝头，吃着也香，更要那种稍微有点发干、掉渣的感觉。北京的臭豆腐，别称“青方”，有网友回忆，穿蓝袄子的老爷爷推着一辆永久牌28自行车，车后座上挂着两个坛子，一个装红方酱豆腐，一个装青方臭豆腐，嘴里喊着；“酱豆腐（升调），臭豆腐（降调）。”叫卖声顺着胡同传向四方，引来左邻右舍。窝头就臭豆腐，那是北平龙须沟的街坊、骆驼祥子们的当家饭，还不一定天天能吃上。现在，窝头的价格早就超过白面馒头了，医院大夫、营养专家一个劲儿地推荐，平民百姓追捧，地地道道的香饽饽。

最简单的是烙饼卷鸡蛋。炒鸡蛋容易，不会做饭的也能对付。烙饼可不那么简单了。家里的锅小，和面，火候，都掌握不好，所以我都是买现成的。人家大饼铛，直径二尺，面和的筋道，咸淡合适，烙得不硬不软，嘎巴不多。切上半张，足够俩人吃一顿。

上面说的第一种是菜，后四种是主食。有人自谑，这样的主食最适合我这样的懒人了。我喜欢春饼、韭菜盒子，吃撑了算。一众凉菜，我推崇东北的大拉皮，宽粉条，拌上黄瓜丝、炒熟的肉末，淋点香油、辣椒油，浇一勺稀释的芝麻酱，色香味俱佳。拉皮也能吃热的。至于芥末鸭掌、芥末墩、麻豆腐、蛤蟆咕嘟、豆汁，为避免主宾尴尬，慎点，南方客人多数难以接受，能接受的南方人太稀罕了。这些普普通通的家常饭、家常菜网上都有介绍，还有详细做法，不难找到，并且还都赫然列在饭店的菜谱上，登上了大雅之堂，蘸臭豆腐的窝头，都切片儿油炸再上桌。

                   石予民（2013.3.8、2025.3.22修改）