冻豆腐

刘军

　   我觉得豆腐应当列入非物质文化遗产。
　　 豆腐是中国人喜爱的食品，它经过不太复杂的工艺过程，将黄豆演绎成豆腐，其中化学工艺的认识和运用应当是中华民族的伟大发现和创举。然而豆腐制作历经千年而历久弥新的，又蕴涵了深厚的中华文化的浸染－－生生不息、赓续传承，创新发展。豆腐的吃法相当多，人们对豆腐的喜爱不同地域自有不同的演绎方式。八大菜系中就有川菜麻婆豆腐、徽菜毛豆腐，淮杨名菜文思豆腐，粤菜黄金豆腐，还有杭州的特色美味八宝豆腐等等，豆腐作为家常菜更有无数种做法，而冻豆腐却默默无闻没能争得扬名天下的一席之地。
　　 关于冻豆腐曾经请教过早年学厨的大师傅，说是冻豆腐上不了台面的原因很简单，因为是它是一种富贵食材，没有好汤它是不会好吃的，能与之配菜的只能是肥甘厚腻的汤料，否则……。
　　 冻豆腐也许只有北方人才最有体验。
　　 由于气候的原因，冻储食品或是食材是北方特有的生活习惯，但冻豆腐被青睐倒是近十几年的事情，之前冻豆腐只能算是应急处理的一种方式，一般人家是不会专门将新鲜豆腐冻起来的。那么，冻豆腐好吃吗？回答是肯定的，也是否定的，这种模棱两可的答案是有前提条件的。
　　 下乡到东北只是在冬季上山伐木时，才吃过冻豆腐。那时条件艰苦，饭能管饱就不错了，但菜都不好吃，食堂将为了省事，一次做上很多豆腐，将大部分豆腐切块放到露天冻上，下顿做菜再放进去与冻白菜、土豆一块煮，因为没有油水实在是难以下咽，多人都是把菜直接倒掉。所以在我的印象里，冻豆腐是不好吃的。直到经济发展的当下，在火锅的汤中加入冻豆腐或是在肉汤炖菜中加入冻豆腐，冻豆腐才有了神奇的嬗变，它吸入汤汁后的鲜美、细腻、劲道的特点，完胜了人们的味蕾。
　　 冻豆腐好吃除了汤靓味鲜的必要条件之外，豆腐本身的质地也十分讲究。一般来说，新鲜豆腐好吃，冻豆腐也会好吃，但新鲜豆腐质地差异很大，自然影响着冻豆腐的质地和口感。只有那种质地细腻厚实的新鲜豆腐，才能冻出像海棉那样软、韧、弹的优良品种。那种质地粗糙水份过大的，冻出来孔洞也大，甚至下锅就会散不成形，失去了它再现芳华的机会。所以，城里的人买冻豆腐是需要尝试的，虽然平时吃好了某家的鲜豆腐，但不一定买他家的冻豆腐，忙年的那段时日，常常开车专门去农村买冻豆腐，感觉那才会有纯的味道。
　　 品尝冻豆腐因个人口味的不同而异，喜欢原味的，会乘冻直接下入汤中，吃得是那种卤水的味道；有的则是先行解冻，并反复挤压出其中的卤水和苦涩，再下入汤中，要的就是与汤汁一样味道的鲜香并加上弹糯的口感，而东北家常菜白菜粉条炖冻豆腐，则是偏爱白菜的清甜与冻豆腐的卤水两种味道的结合而孕生的那种特有的鲜美。
　　 随着冻豆腐的时来运转，它已经成为了北方人四季必备的食材，豆腐作坊也专门制作和出售冻豆腐，以满足人们的需求。尽管人们只是在需要的时候会才想到它，但缺了它总会让人觉得似乎少了点什么，这种心结可能是出自于味蕾的记忆，也可能是对它有刻意的理解。豆腐经过强力冷冻之后，成为了一种全新的食材，并且必须投身于汤中炖煮才能成就其特有的价值，这个过程虽然不似凤凰涅槃，浴火而重生，但寒之彻骨，沸之透体，其经历又有何种食材能与之可比呢？
　　 南方的朋友若有机会到东北，不妨尝尝冻豆腐，它绝不会让您失望。

张博览

妙论高谈解非遗，
豆腐曾经是命题。
东北滋养度岁月，
大块熬炖也神奇。

刘军

张博览 发表于 2025-3-2 20:16
妙论高谈解非遗，
豆腐曾经是命题。
东北滋养度岁月，

谢谢博览兄的点评。小物件是知青最熟悉的，其中的滋味自是各有所感，如今可能入不了法眼了。

张博览

老弟闲来扯闲篇，
荒缘积淀情意牵。
打油插珂论旧趣，
乐在其中共翩跹。