在上海，大排的做法上差异也很大，西餐店里的大排的特点是炸制居多，加料腌制后裹上面包糠炸到金黄，配上一个汉堡一份罗宋汤，是一顿不错的简餐。而在上海百姓家做红烧大排，那算得上一道大菜了。先要腌制，再煎炸，再红烧，三道程序都能不含糊，做出来才会有那甜咸鲜、色香味相融合的特点。然而，正是有了小小的一段八字形的排骨，使得骨肉之味相互渗透，加上里脊边上的那一小条肥肉，烧出来就有了肥瘦相济，油而不腻，瘦而不柴的效果。虽说是家常做法，也算得上江南一绝了。
应当说红烧大排纯粹是下饭之菜。在六七十年代的江南，红烧大排往往是佐餐百搭的一道菜，饭店食堂红烧大排与红烧大肉一般是作为面的浇头或是素菜的盖头出现的，在面条上加上一块称为大排面，在蔬菜上加上一块称之为大排菜底。就像在拉面上加上几片牛肉，那就叫“牛肉拉面”。一块大排将面或菜由素转荤增加了不少色彩，同时这样的搭配不仅提高了营养价值，而且提高了价格。那个年代能为自己点上一块大排的那种“奢侈”，真会让人称羡不已。记得当时有部叫影片《小小得月楼》，说的是苏州得月楼酒店的趣事，其中一位胖司机点了一份大排面，小杨师傅给错上了一份大肉面因此引起了争执，于是片中那句经典的吴越方言的台词“肉就是排骨，排骨就是肉”一下子在井市坊间，特别在孩子们中传播了很久，除了影片中的滑稽场景之处，面条上的那块油汪汪、红亮亮的大排，给人的视觉冲击亦是不小啊。
大排也有了故事，这就是饮食文化，故事是文化的载体，吃大排，说故事，能不下饭吗？
说起红烧大排，情不自禁地就会让我想起了母亲。母亲是那种特别善于琢磨的人，什么菜只要到饭店吃过一回，回来准能给你做出来，并且味道肯定又会胜过饭店。记得儿子在上海读高中的那年，每周带儿子去看望爷爷奶奶，奶奶总会做一些拿手好菜款待儿孙，其中做得最多的就是红烧大排，看着孙子狼吞虎咽一口气吃下四五块大排，并且连红烧汤汁都泡着米饭吃下去，奶奶脸上充满了笑意，心中美滋滋的。而今这道红烧大排成了孩子的念想，不管在哪吃这道菜，总会说没我奶奶做得好。
如今这道菜我也在做，但做得水平可不敢夸口。这道菜做起来不难，先要将里脊中的血水泡出，然后用刀背或是木棰将其砸成薄片，再加佐料腌制，下锅炸到断生后再进入红烧程序，待汤汗粘稠时洒上葱花即成。至于口味因人而异，但能够具备上海本帮菜的那些个特点的才算得上正宗。
红烧大排这道江南菜随之年代变迁而不断地演变，如今也不知到了怎样的境界，但母亲的那道红烧大排，却穿越时空，至今在儿孙的心里还是那样的有滋有味，还是那样的魂牵梦绕。
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发表于 2025-2-14 18:56:49
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