杀猪菜

刘军

杀猪菜

刘军
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    说起杀猪菜，毫无争议，它起源于农村，特别是东北农村，那是没说的，很正宗。但杀猪菜几经变身之后已经不仅仅属于农村，并且从菜的形成和口味上基本脱离了农村，走进了城镇，成为一道几乎人人喜欢的美食。
　　从最典型的意义上讲，杀猪菜应当是在农民有了自留地，家中有畜禽养殖这个时代基础上，才有的一个典型的案例。上世纪60年代初，三年自然灾害过后，中央也开始反思农村高度集体所有制给农村和农民造成的经济调节和发展方面的实际问题。在讨论中很多地方和军队的高级干部纷纷到农村搞调查研究，去感受农村和农民的实际状况。听说当年许世友将军就提出一个关于扩大农民自给经济的建议。概括来说是“一对小夫妻，两个小把戏，一亩6分地（多了三分），4只老母鸡，再加两口大肥猪”。看似一个简单的顺口溜，解决的可是农村经济结构的大问题，经济活了农民就富了。其实正是因为有了自给经济的空间，农民才有了杀年猪酬谢乡邻的能力，农村也才有了杀猪菜这道乡土气息十足的品牌，而杀猪菜也才有了名气。
　　杀猪菜不同于那些皇家大餐，有着饕餮的意义，可能是唯一来自民间的品牌。
　　北方农村有杀年猪的习惯，在东北进了腊月就是年。家家在准备年嚼咕的同时，就萌生出了杀猪酬谢相邻的打算。于是，进了腊月家家排着号地杀猪请客，当然哪个村总有几个专营杀猪宰羊、做大锅菜流水席的热心人，这时正是他们大显身手的时候。谁家杀猪他们都组团帮着忙活，最后不仅落的一顿美餐，还能得到些头蹄下水，就算人情了。东北杀猪菜打底是大块的五花肥膘肉煮汤，心肝肺子就汤煮熟捞出来，下酸菜，再将煮好的五花肉、心、肝、肺子切片下到汤里。当然，还有一味血肠是断不能少的，这血肠做得好坏，是最能展现手艺的，也是杀猪菜这道大菜中技术含量最高的。第一这肠子要洗得干净，不能有怪味，二则这猪血的处理相当讲究，三是这配料说道不少，配比不当，那是要遭人骂的，第四是灌装和下锅煮熟，这两个环节把握不好，会搞得肠曝血飞毁了卖相，更严重的会废了一锅好汤啊！而做得好的血肠，软嫩恰好，不仅有资格下汤锅，讲究一点的，还要切上一盘，配上蒜泥，直接上桌，算得上一道大菜。农村的杀猪菜特点是热闹红火，那是来者不拒，管饱管够，不仅显示了东北人特有的热情豪爽的秉性，同时也中和了往日与邻里乡亲的恩恩怨怨，瞬间拉近了彼此的情感，那个场合正像东北人的口头语，“啥也不说了，都在酒里！”
　　杀猪菜进城应该是20年前的事情。城里的餐饮业处于最初的兴盛时期。大多新老菜馆一时处于饱和发展的瓶颈状态，一些机灵人儿就看好了杀猪菜这道运作模式，不仅烹饪工艺相对简单，原材料就地取材也不复杂，而吃饱管够这种餐饮理念对城里的人而言，非常具有吸引力，于是一炮打响，马上就有了第二家、第三家，一时间比着开张，都是交一个定数的钱，让你放开了去吃，加上酒水在内，让人J觉着划算，吃后再算也吃不了多大的亏。于是又琢磨着下次去必须多吃心肝血肠这样贵一点的菜品，方能够本。真的够本儿吗？买的不如卖的精，但各算各的账，而各自乐在其中的心情自然也不同。当然，就一种口味而言，吃久了自然会有些变化。城里人不仅精于算，而且嘴也刁啊，亏了本就不会再去。据说当时有个包工头，就吃了一次杀猪菜，自觉不爽耿耿于怀，于是，领着手下十几个农民工去吃了一顿杀猪菜。干体力活的民工，个个身强力壮，饭量那叫一个大，听说管够吃，那还不放量去造，这伙人一直吃得让饭店老板出来告饶才算罢休。
　　然而，没过多久杀猪菜在城里就没了脾气，其中有经营模式的问题，也有服务人群和城市品位的定位因素，但这时的杀猪菜已经与农村截然不同了，汤菜之中没有了心、肝、肺和血肠，那些都得另外单点单上，各有各的价格，完全没了往日的混合。后来，杀猪菜馆在城里基本销声匿迹，进而在一些饭店还保留了杀猪菜这一味菜品，但菜码变得小了，也没了管吃管添的待遇。再后来，这道菜已经从菜馆中没了踪影，变换套路到各个早市上设一个卖杀猪菜的摊位。这边是一口大锅咕嘟着吱吱直响的酸菜，售货台上摆着煮熟的心、肝、肺子、血肠、五花肥肉，那边不停地吆喝着“热乎杀猪菜，打包带走啊！”但仍是少有人问津，这也许是杀猪菜最尴尬的境遇了。
　　杀猪菜随着一个品牌行为，进而衍生伸出一个经营模式，随之又蜕变成一道小菜，经过了时代的淘沥，品味了风潮荡落，缩写了世间事物的生存轨迹。这个在人们回忆中的小小插曲，足以展现时代的印记。但是，不管它如何的演变更替，在它的发祥地依旧是红红火火地充满着乡土之气。

张博览

东北杀猪菜，

曾经真不赖。

血肠加白肉，

粉条必须在。

刘军

张博览 发表于 2025-2-6 20:39
东北杀猪菜，
曾经真不赖。
血肠加白肉，

博览兄说得准确，顺溜

老土豆

刘军

老土豆 发表于 2025-2-9 19:03

豆哥这图本得是真正宗、真地道。