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“卷心菜”是上海人的叫法，南京叫包菜，北京叫圆白菜，东北叫大头菜，学名叫甘蓝。这种菜易于储存，加之价格上的优势，当然还应当包括营养方面的因素，着实为百姓喜爱。记得小时候家里很少吃这种菜，偶尔做上一次也因不得要领，不是很爱吃，后来家里干脆就屏蔽了这种菜的购入，于是在我的潜意识中一直认为这种菜不好吃。 真正喜欢上这种菜的是1969年下乡之前，我和几个即将离校的同学一起去看望工宣队的张师傅。张师傅是上钢三厂轧钢车间的老工人，不慎工伤失去了右臂，由于出身阶级优良，被选入了派驻我们学校的工人宣传，时间久了与我们这帮淘小子混得很熟，要不也不会在临别之际为了这份情谊去专门去看望他。 张师傅的家当时是在浦东工人新村，普通的两小开间，这边我们与张师傅聊着天，那边师娘自己张罗起了晚餐。掌灯时分，师傅招呼我们吃饭，都有几个什么菜也记不得了，但那道炒卷心菜以其甘咸软糯，彻底颠覆了我对卷心菜的成见，以致虽然过去了半个多世纪，仍然记得那个味道，而也正是因为那个味道，使我对卷心菜全面解禁了。 经过几十年的品味，其实能做出那个味道的人并不多。最初在东北农场，基本很少见到卷心菜，当年农场种粮是老三样“小麦、大豆、玉米”，过冬的菜也是老三样“白菜、萝卜、土豆”。后期随着农场管理的相对稳定，种植结构也有了调整，都有了专门种菜的行业。卷心菜也才开始大规模地加入了职工的菜篮子。在那段岁月里，卷心菜并没有加入记忆，倒是卷心菜中间那个硬实的胫块给我的感觉更好。一般连队食堂在切卷心菜时，总会将中间那块胫块它直接扔进酱油缸里，一早一晚捞出几块切片装盘，讲究点的再淋上几滴香油，成了每桌必备的小咸菜，咸鲜脆爽就着馒头米粥，一上桌就被一抢而光，想央求饮事员再添加一点，那门都没有。听下乡在别的农场的同学讲，他们连队在备战年代正赶上在大山里打坑道，到冬天大雪封山，或是春季青黄不接的时候，一颗卷心菜煮一锅汤，就是全连战士的菜，去得晚了连菜叶都见不到。 斗转星移，进城了有了自己的小家，卷心菜成了餐桌上的常菜，但家常菜要做得好也不容易。一道火爆甘蓝学了很久仍不得要领，后来因为惧怕辣，就将这道菜改良了，虽然没有了川菜的味道，但经过改良有了一些体会，竟然成了自己的一道拿手菜，不时可以当着朋友显摆一下。由于对卷心菜的偏爱，也琢磨出一些好吃的做法，其一是按朝鲜族辣白菜的腌制方法去做，将洗净的卷心菜撕成大片，加上自制的辣酱、蒜沫、盐糖，装罐腌制一周开坛，咸鲜脆爽，微辣带甜，食之不能自已，但得用那种扁圆型的老品种，现在的牛心菜可没有这种效果。二是红菜汤，不过做法稍微奢侈一些，配料需要牛肉原汤，加上卷心菜，西红柿、元葱和土豆，豪华一点的加入黄油和牛奶，煮出来色泽红亮，酸甜适口，西餐中称为罗宋汤，东北叫苏拔汤。这道菜一家一个味道，口味差距很大，特别是黄油牛奶的加入，让这道汤味感层次丰富也有了一点洋味。感觉最好的要属上海红房子西菜馆和海拉尔宾馆的俄式做法，味道确实地道。在家做就没有那么多的讲究了，只是土豆要炖得几乎化在汤里，使汤浓稠，味道才好。还有一招是东北特有的，就是用卷心菜腌渍酸菜，绝对是东北一绝，要比白菜腌渍的酸菜更脆爽更有味道，一般的饭店没有这种酸菜，尤其是近些年，那种扁平圆的老品种卷心菜种得少了，城里也很少见到了。 其实卷心菜汆水再晾晒成干菜，与肉红烧也相当诱人。记得那年机关农场大片的卷心菜成熟后无力储存，管理员着急动起了心思，偶然听相邻村子里的人说过一嘴，于是有了灵感，迅速动员职工加工卷心菜，切条汆水，放在大箩里晾晒，菜干送到机关食堂，食堂管理员起初真不愿意要，用它做了一次红烧肉，菜韧肉软混然一味，深受欢迎。一下子这些干菜成了抢手货，很多人找管理员讨要，管理员碍于人情会偷偷地抓上一把塞给你，甚至还将它当成礼品偷偷地给领导家送上一包。 而今对卷心菜的认知有了新的发现，然而基于这些新发现就将它呼悠成养生佳品菜中之王近乎形成潮流，如何的营养丰富，富含多少微量元素等等。其实不论你怎么鼓噪，它还是它，千万别将它神话了，且就呼悠它的那些优点要在你身上体现出来不知要吃多少，不知要吃到猴年马月呢！ 普普通通的一种菜，不仅演绎着社会的进展，也牵动着人们的生活和情感，这种回忆的味道能随着时代慢慢地融化、挑出、激发或又沉默，那个十字花科蔬菜大家族，总是会向人们传递着丰富多彩的声色情态。
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发表于 2025-1-12 16:30:32