九州（79） 江阴刀鱼面

颜逸卿

九州韵痕（79）

江阴刀鱼面

    刀鱼是长江三鲜之一，也是江阴时令特产。每逢阳春三月，江阴城内一些餐馆、饭店都供应刀鱼面。

    刀鱼浑身银装素裹，身材颀长，颇似尖刀，游速胜似飞燕。其肉质鲜嫩，腴而不腻，但细骨如毛。江阴人别出心裁，将其烹制成味道极妙的刀鱼面。

    刀鱼鲜美无比，厨师更有去骨的绝招。操作时，取两枚竹签，将刀鱼头尾固定于木质锅盖的内面，用竹篾编就的蒸架置于锅底之上，再铺垫洁净的纱布之类，用文火微微蒸煮。约十分钟左右，揭开锅盖，但见刀鱼的整个脊梁留在锅盖上而蒸熟的鱼肉掉在纱布上，这便是无骨的刀鱼了。

    刀鱼肉和上等面粉拌和，擀切而成的刀鱼面，放在热锅里煮上一会儿，捞起放在小砂锅里，再浇上清炖的刀鱼汤。这样，一碗鲜美无比的刀鱼面就可以上桌了。

（原载于《食品导报》1997年4月24日）   

宋宝安

       看文章，就馋了。
       有些鱼南方与北方叫法不一样，小时候就知道刀鱼和快鱼比较好吃。如今塘沽的市面上刀鱼快鱼也不多了，快鱼可能是海水鱼。

老土豆

黑龙江和吉林人，把带鱼叫刀鱼，辽宁人叫带鱼，大连人例外，还是叫刀鱼，可能和山东移民的习俗有关系。

老土豆

泰州的同学几次邀土豆去吃刀鱼，看来真的要去尝尝了。

石予民

    在七宝吃过刀鱼馄饨，味道确实鲜美。

颜逸卿

宋宝安 发表于 2020-10-5 17:54
看文章，就馋了。
       有些鱼南方与北方叫法不一样，小时候就知道刀鱼和快鱼比较好吃。如今塘 ...

    长江三鲜，指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。刀鱼为江阴段长江水面的特产，食用以清蒸为佳。
    近些年来，刀鱼濒临灭绝，市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远了。

黄成兴

现在的刀鱼面有的用海刀替代，李鬼处处有。

颜逸卿

老土豆 发表于 2020-10-5 20:21
黑龙江和吉林人，把带鱼叫刀鱼，辽宁人叫带鱼，大连人例外，还是叫刀鱼，可能和山东移民的习俗有关 ...

    窦兄补充，有了区别，也许东北吃不上真刀鱼吧。

颜逸卿

老土豆 发表于 2020-10-5 20:22
泰州的同学几次邀土豆去吃刀鱼，看来真的要去尝尝了。

      阳春三月，吃刀鱼最佳时节。泰州东临南通，西接扬州， 同学盛邀吃刀鱼，想必有此能耐。

颜逸卿

石予民 发表于 2020-10-5 21:34
在七宝吃过刀鱼馄饨，味道确实鲜美。

    七宝老街的刀鱼馄饨很有名气，20元6只。