颜巷（87） 十锦菜

颜逸卿

颜巷留痕（87）

十锦菜

    老家丹阳有个习俗，每到年三十，家家户户都要炒出一锅十锦菜，然后装在盆钵之中，随吃随取，从初一吃到初五，故亦称年小菜。

    春节大家都图吉利，十锦菜有十全十美的寓意。人活世间，谁都希望过上美满舒心的日子，更况是实（十）实（十）在在，一个不落。再说，春节期间摄入荤腥油腻，使人们产生年饱厌食的感觉。于是美味开胃的十锦菜，便走上人们的餐桌。一家人围坐在一起，就着热腾腾的米粉团子或白面馒头喝稀粥，再佐以一盘十锦菜，真是妙不可言。

    十锦菜，顾名思义有菜十样，实即炒蔬菜，讲究的是将最平常不过的蔬菜，炒出一盆花团锦簇的美食来。其成分有咸菜、香干、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、塌苦菜、豆芽、菠菜、芹菜。其食材可根据各家喜好，任凭增减，但其中瓜姜是必不可少的。其实瓜姜是两样酱菜，瓜是菜瓜酱成的，姜是酱成的生姜片，酱园里都有现成的卖。这两样起香开胃，缺了这两样，十锦菜风味尽失。

    炒十锦菜，大部分菜先得切成细丝，这活儿颇见功夫，马虎不得。炒菜之时，十样菜必须一样一样分别下锅，一是使各自原味充分张扬，二是各原料所需火功不同，不可等同视之。其后将炒好的十样菜，倒入锅内，淋上麻油，炒拌均匀，再装入盆钵便可。

    炒十锦菜要舍得放油，否则不起味，不出香。吃完十锦菜，盘底多半是见油花的，这功夫才算到家。十锦菜为啥好吃，受人欢迎？论颜色，有白、有红，有绿、有黄、有黑，真是色彩纷呈，赏心悦目；论味道，千言万语归结到鲜香两个字，鲜得使人食欲大振，香得令人举筷叫绝。

    人们都说丹阳人是吃粥的命。记得小时候，就着十锦菜，我能一气连吃三碗米粥。吃得尽兴时，一盘十锦菜，竟吃得底朝天。吃完，咂着嘴，是说不尽的满足与陶醉。

（原载于《上海铁道报》2000年6月24日）   

黄成兴

还是老底子味道好，色香味全了。

许国庆

        十锦菜地道的老家菜。天津地区也有做类似“十锦菜”的，我们称“素什锦”，材料：芹菜，藕，胡萝卜，木耳，腐竹，果仁……不一定＋种，分别先用水焯煮熟，然后放佐料一拌，做凉菜吃。

宋宝安

素什锦，挺好的下酒菜。

颜逸卿

黄成兴 发表于 2021-2-6 06:11
还是老底子味道好，色香味全了。

    老底子炒十锦菜，从丹阳炒到申城，从大家炒到小家，女儿结婚后，就不再炒了。

颜逸卿

许国庆 发表于 2021-2-6 11:45
十锦菜地道的老家菜。天津地区也有做类似“十锦菜”的，我们称“素什锦”，材料：芹菜，藕，胡萝卜 ...

    老家菜，无论南北，颇有同工异曲之妙。

颜逸卿

宋宝安 发表于 2021-2-6 19:52
素什锦，挺好的下酒菜。

    是啊，美味开胃，下酒爽口。

张博览

什锦美味乡梦含，
下酒小菜底蕴缠。
难忘乡思今何在？
其实多少萌趣馋。

颜逸卿

张博览 发表于 2021-2-9 19:35
什锦美味乡梦含，
下酒小菜底蕴缠。
难忘乡思今何在？

    仁兄说得没错。十锦年小菜，老家鲜美味。