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冻白菜 刘军
说起冻白菜现在的人一般不会将它与吃联系在一起，若是要吃的话，也往往会推断为发生在困难时期才有的可能，今天的年轻人对此是不屑一顾的。冻了的白菜口味不佳，当然上不了台面，可偏偏这上不了台面的冻白菜竟然堂而皇之的上了台面。
过去东北冬天的三大当家菜白菜土豆红萝卜，白菜是排行第一的，所以，白菜是绝对舍不得让它被冻了的。在东北白菜的窑储，渍（腌）酸菜是主要储藏的方式。冻白菜一般是没有包裹成型被农家丢弃的菜，东北人称之为趴拉棵子，即使上冻之时也不去收获就让其冻在地里，到了猪饲料不足的时候，再从地里挖回来掺上糠煮熟了喂猪，但大多是到第二年翻地时直接翻进土里当成了肥料。然而近些年正是这不起眼的冻白菜尤其是那种趴拉棵子，却成了东北农家菜馆中的必点之菜，而冻白菜的价格也随行就市涨了上来，特别是那种趴拉棵子一斤竟能高出新鲜白菜一元之多。
趴拉棵子属于在生长的竞争中的失败者，同样的播种时间，同样的管理培育，别的白菜长的粗壮饱满，它却偏偏瘦小松散，好像发育就晚了同类很久，尤如在夹缝中生存的受气包，怨不得不受人待见。而今它突然摇身一变成了香饽饽，有心的农家自然有了一番全新的操作，在这种趴拉棵子上作上了文章。延迟下种，肥水寡淡，就让它在上冻之前不能成熟，然后在上冻之后，将它们挖下来，埋在雪里，等到新鲜白菜卖完之后，选准时机上市出卖，价格有的会到一斤两元，但因为稀缺，品相好的冻趴拉棵子往往会被一抢而光。
冻趴拉棵子口味确实与新鲜白菜冻后的口味不同。吃冻菜不需要解冻，先用水清洗后切成段乘着冻直接下水汆烫至熟，捞出过凉，沥水上桌。当然与之搭配的还需要做一道熟酱，用青椒鸡蛋加上黄豆酱炒制，可辣可甜在人口味。汆烫后的冻白菜是雪白、鹅黄、翠绿，入口清甜，佐以酱料咸鲜香辣，那种味道一般是南方人不会理解的。在饭店这道菜还会加入汆烫过水的红萝卜和胡萝卜片、新鲜小葱、豆腐皮等等，那是满满一大盘子，再配上农家下的家酱，更有一种独特的风味。
其实，东北人在冻储上是下足了功夫的，因为气候和蔬菜供应等等原因，长达半年的冬天，要储存新鲜蔬菜难度和成本都很高，聪明的北方人当然不会放弃冰冻的资源，于是在冻储上是动了脑筋的，冻的目的也很明确。有的纯是为了保存、有的则为了方便、还有为了改变或提升口味。以保存为目的的有冻豆角、冻鱼、冻肉、冻汤子面、冻黏面子等等。以方便为目的的有冻饺子、冻豆包、冻馒头花卷、冻玉米等等，到了过年懒得做饭，将这些冻面点简单加工就可以食用，省时省力，关键是它不耽误玩啊！而以改变口味为目的只有冻白菜、冻豆腐、冻梨、冻柿子，这种冻储是在对要冻的食材有透彻理解的基础上进行的，冻了之后不仅升华了口味，也改变了人们的品味习惯，感觉竟然有点革命的味道在其中。
那年给我装修房子的瓦匠王老五，家就在农村，因为手艺好，小日子过得颇为滋润。请他给我装修自然是看中了他的手艺。在装修过程中，我也经常稍上点主食副食给他中午加点餐，目的也就是处好关系让他能把我的活做得漂亮一些。然而王老五懂得感恩，给了工钱主人还加码关照，自然心里有数。那天从家带来十几棵冻白菜，送给我尝鲜。那个冻白菜味道确实好，于是当面就夸个不停。他说：“这点冻白菜可是自家小园里特意种的，留着自己吃的，只上一些鸡粪，就不管它了，千万不能上化肥。我家的冻白菜一是下锅就烂，二是它没有筋，清甜软糯，你说是不是？我一般是自己吃不给人的，也就是咱爷俩处得好，想吃吧，再给您拿点。吃我家这个冻白菜还能败火那，保你这身体一冬天啥事没有”。小工匠一番话显露出的那份自信和豪爽，让人心里暖和了不少。
其实冻白菜确实也分三六九等，只有农家特意留给自己吃的才算得上上品，其中只要加上了一点点商业利益，那个菜的味道就不够地道了。有的冻白菜看上去卖相不错，一下锅就变了味道，显然是动了手脚的。当然，因为好的冻白菜产量太低，农家自然不会将其作为经济作物去大面积种植，所以城里好这口的人，只能先试着买点尝尝，记住了卖家，吃好了再买。看来农村有一门亲戚太重要了，他们省下来的粮菜送给你，也能足以让你小小地幸福一阵子。
冻白菜是东北的，冻白菜是东北人的，但冻白菜的味道中蕴含的却不止是情感、风俗和理念，不信您真的可以来品品这道冻白菜。
2024年12月30日
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发表于 2025-1-4 08:15:02
发表于 2025-1-9 00:15:00
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