阿大葱油饼见闻
阿大葱油饼见闻谢肇祥早就听说上海滩有个阿大葱油饼店。耳听为虚眼见为实，这不，上个星期天趁休息，原先想去打个前站试探一下的却因人多不敢冒犯终悻悻而归。1 今天又是星期天，一早，一身短打迈开双腿跑步前往。从我家番禺路往北沿着平武路到华山路，再由华山路往东拐入复兴西路，一直沿着复兴西路往东，经陕西南路往南拐入永嘉路，我是一路跑跑走走，走走跑跑。过文化广场和茂名南路口后二百米，不到瑞金二路口（瑞金医院），就远远看见一队人马密密匝匝站在上街沿，悄无声息秩序井然地排着队，前面居然有七八个小凳子可坐，边上还拉着绳子呢。哦！那就是阿大葱油饼店到了。抬头一看招牌，阿大葱油饼二大三小五个楷体字赫然跃入眼帘。
找准了位置端详好了，对着里面的穿着白色短袖挂着藏青色围裙、一个脊椎骨靠右边倾斜并完全凸起的老者，迅速拿起手机咔嚓了几下。接下来，整整自己的短衫鼓足了勇气，上到店面前像“记者”一样进行了所谓的采访。1 我用上海话试问“侬（你）就是阿大呀？”老者说“阿大走开了，我是阿三。”哦，是这样啊。我又没话找话问：“侬搿搭生意老好额哦（你这里生意挺好的哦），就侬一人啊，太吃力（累）啦！”老者说，“习惯了，吃力了我会去休息坐一息，吃（抽）根香烟的。”老者一边应付着我，一边手不停地翻动铁盘子里煎烤的葱油饼，并不时抬头看看我，说“侬是运动员啊？蛮结棍嘛！”（你是运动员啊，蛮厉害的嘛）一看这位老者态度很好，又比较谦和，我趁势和他套起了近乎。“是啊是啊，我是长宁区上海影城这边跑步过来的，就是想看看侬这里做的葱油饼啊。噢，侬蛮来三，真的勿简单的”（你蛮厉害的，真的不简单）。实际我早就知道这位老者其实就是阿大，但此时看到他这么忙，不但自己亲手做饼又还要放到旁边的炉子上去煎烤烘焙，不敢吃准哪有老板自己一人全包，似乎有点将信将疑啊，便趁机问：“那阿大啥辰光来呀？”
此时站在老者边上穿着红外套正在切葱的一位女帮工开口了，“他就是阿大呀！”老者听完后，低头哈哈一笑：“开玩笑，刚刚是跟侬开玩笑，开玩笑！”一边手不停地在揉油光四溢的面坨。只见他从面坨中揪出一团一团小拳头大小的面团，顺手一按，拉成长条，分别抹上油酥，加猪油、加大把的葱花，卷起来形成饼的坯子，然后放到铁盘子上用油煎烤，再用铁坨子压，并时不时地从前面翻到后面，从边上翻到中央再从中央翻到边上，最后煎烤到两面金黄了，再拿到铁盘子下面炉灶边上的一圈架子上烘焙，用明火将饼上的浮油收干，一个香气扑鼻的阿大葱油饼才算正式出炉了。整个制作的过程大约要二十分钟。
看着这位老者，（哦，对了，这里咱就直呼阿大了吧。）这么随和，健谈，我似乎也就得寸进尺，问的多了。从阿大的口中得知，他今年63岁，74届的。他家住在这里不远的南昌路上，十分钟的路程使他不厌其远。年轻时得了脊椎骨的毛病，原广慈医院（也就是现在的瑞金医院）手术没有成功，使他落下终身的残疾（驼背）。他得到黄浦区政府领导和街道党工委的关怀和照顾，以及得到《饿了么》总公司扶持品牌称号，帮助他解决每月二万元的房租。阿大还不无夸张地说，华为的老总任正非也是他的好朋友，任总要他去他那里，他说我不能麻烦人家，还是老老实实做他的本份生意为好。
他的这个葱油饼店铺生意之所以那么好，在上海滩那么有名气，最主要是阿大的原料讲究。他的面团是每天凌晨三点起来揉面、醒面并几乎是用油拌出来的，柔软细腻；他的油酥中加上盐、味精；猪油又是用绞肉机搅拌成细条样，整个做工精细，集香、鲜、形一体口味纯正，与一般制作的葱油饼相比别具一格。再加上他的煎烤和烘焙又是讲究时间效果，非得中小火煨炙成二面金黄而不是焦黄，什么时候饼的二面煎烤的差不多了，什么时候该拿到下面炉火中去烘焙了，都十分认真与考究。阿大葱油饼确是上海滩美食文化中不可多得的一种美食。难怪上海各大广播电视台、星尚频道美食节目和各路媒体都来采访报道，连香港和台湾、外国的许多媒体都来采访过呢。
阿大还告诉我一个所谓的秘密，一天他只做五十斤面粉。从早上六点一直做到下午三点，中午不休息连轴干，边吃饭边做饼。累了就出去在椅子上坐会休息休息抽支烟，一炉十个，平均二十分钟一炉。他的红色友情提示板上明明白白写的清清楚楚，每人限购五个，要购买者耐心等待，不要插队。笔者在与阿大的闲聊中，亲耳听到顾客的赞许声，其中我问了轮到上面排队坐着最前面穿二位黑体恤的年轻人什么时候来排队的，回答早上6点10分到的，一人买了5只阿大葱油饼花了二个小时十分钟。问他们值不值得？回答干脆利落：当然咯！
和阿大一来二去聊了时间长了，似乎双方的感情都融洽了，阿大什么话也都毫不忌讳地跟我说了，只要我问，他都愿意回答，包括他的营业额、他的家庭，他的儿子、他的兄弟。只是我不能再好意思发问了。 临别了，我劝他休息一会吧，阿大此时觉得也该歇一歇了，便走出店面在旁边椅子上坐下来，拿出一包中华牌香烟顺手递给我一支，我忙不迭地说，我不抽烟，谢谢！。再跟他寒暄几句，等他抽的差不多了时，我不好意思地说，我能不能跟你合拍一张照片啊？阿大慨然应允，起身就站到店铺招牌下面，举起大拇指，让排队的顾客帮忙轻松按下了快门！
尽管阿大那么友好，尽管我花了整整四十多分钟看见两批四位顾客心满意足买到葱油饼离开，尽管我最终也没有买到和尝到阿大的葱油饼。但我的所见所闻，觉得这次专题跑步一趟，还是收获不少，值！ 写于2019年6月17日子夜 改于2019年6月18日午夜
图文并茂，要素俱全，蛮不错的专题报道，有料有趣有味道。 葱油饼，久违了！离开它起码有50多年了。脆香酥，是它的特色。脆酥来自工艺、火候，香则归功于香葱、猪油。“三年自然灾害”前，这是比上海传统早点大饼油条粢饭团高级一点的美味。作者写出了新上海的市井生活，语言、照片反映的人物、环境，充满了上海“腔调”。赞一个！
葱油饼卖到排队坐等，凳子还是店里提供的，像是吃大餐，出乎意料，还限购，广告、提示牌，文明经商做得好。
颜逸卿 发表于 2019-6-20 15:52
图文并茂，要素俱全，蛮不错的专题报道，有料有趣有味道。
久违了，颜兄。谢谢你的夸奖！